Descoberta da base genética do sabor "umami" do edamame de Yamagata.
TSURUOKA, Prefeitura de Yamagata – “Dadachamame”, um produto típico desta cidade do nordeste da China, é uma variedade de soja “edamame” consumida verde e conhecida por seu sabor delicioso.
Um grupo liderado por um pesquisador da Universidade de Yamagata passou pelo menos 13 anos desvendando o segredo do sabor irresistível do Dadachamame, que lhe rendeu o apelido de "rei" do edamame, em nível genético.
O dadachamame, caracterizado por vagens pequenas e pelos castanhos e macios, pertence a uma classe de variedades de edamame conhecidas coletivamente como "chamame" (soja marrom).
É conhecido por sua textura macia e mastigável e pelo rico sabor "umami".
O nome combina "dadacha", que significa "pai" no dialeto da região de Shonai, na província de Yamagata, com "mame", a palavra japonesa para feijão.
Tomoki Hoshino, de 49 anos, professor de melhoramento de plantas na Faculdade de Agricultura da Universidade de Yamagata, ficou impressionado com o sabor do Dadachamame e iniciou um estudo sobre ele em 2013.
Ele cruzou Shirayama, uma das variedades de Dadachamame mais conhecidas, com Enrei, uma variedade comum de soja, e passou oito anos estabelecendo uma população de híbridos.
Naohiro Shioya, de 26 anos, natural da Universidade de Yamagata e atualmente estudante de pós-graduação na Universidade de Iwate, juntou-se ao estudo em 2021.
Os membros da equipe de pesquisa cultivaram os híbridos e colheram suas sementes para estudar o teor de aminoácidos livres, que se acredita serem responsáveis pelo sabor umami e pela doçura. Eles também analisaram o DNA das sementes, que são ricas em aminoácidos livres.
O estudo revelou a presença de um gene mutante que causa a perda da função de bloquear a luz solar.
Para se defender do estresse causado pela exposição excessiva à luz, o gene com perda de função provavelmente ativa um metabolismo de aminoácidos livres maior do que o gene normal, o que explica o maior teor de aminoácidos livres, disseram os pesquisadores.
A equipe de pesquisa concluiu que essa é a origem do sabor excepcional do Dadachamame.
Durante o estudo, também foi descoberta a presença de um gene que reduz o teor de aminoácidos livres.
Os pesquisadores afirmaram que o aprimoramento desse gene por meio de futuros esforços de reprodução seletiva poderia ajudar a desenvolver produtos Dadachamame ainda mais saborosos.
"Estou muito feliz por termos desvendado parte do mistério de por que o Dadachamame é tão gostoso", disse Shioya.
Hoshino afirmou: "Estou satisfeito por termos descoberto não apenas um gene determinante para o bom paladar, mas também um fator que pode levar ao futuro aprimoramento da raça."
Os resultados da pesquisa foram publicados em uma revista científica internacional em março, como parte de um estudo conjunto da Universidade de Yamagata, da Universidade de Iwate e da Universidade de Agricultura e Tecnologia de Tóquio.
