Sushi fermentado japonês ganha um remix voltado para o futuro
Um antigo tipo de sushi chamado "Funazushi", considerado por muitos como a forma original do prato de peixe cru, está sendo revivido com o objetivo de torná-lo mais palatável para as gerações mais jovens e amantes da gastronomia que visitam o Japão vindos do exterior.
Para garantir a sobrevivência do tradicional "narezushi", um prato de peixe rançoso e arroz fermentado que não é mais comumente servido no Japão, inovações estão sendo criadas, como combiná-lo com queijo, entre outras combinações alimentares improváveis.
Com a popularidade dos alimentos fermentados aumentando devido aos seus benefícios à saúde, sabores diferenciados e sustentabilidade, experimentar uma versão moderna do Funazushi é algo lógico a se tentar.
Funazushi, que tem sido servido como uma iguaria há séculos usando espécies Nigorobuna capturadas no Lago Biwa, no oeste da província de Shiga, é caracterizado por seu sabor ácido característico e aroma pungente.
Nigorobuna, ou carpa cruciana redonda, é endêmica do Lago Biwa, o maior lago de água doce do Japão, chamado Biwako em japonês.
Recentemente, no entanto, o consumo do prato "Biwako Gourmet" vem diminuindo.
De acordo com uma pesquisa realizada pelo Museu do Lago Biwa de novembro de 2023 a janeiro de 2024, cerca de 50% dos moradores de Shiga que comeram funazushi acharam o prato "muito caro", enquanto 30% disseram que ele foi "maltratado".
O declínio da população de Nigorobuna também é um problema sério. Devido à introdução de peixes invasores, como o robalo e o bluegill, e ao declínio do habitat do lago, as capturas de Nigorobuna diminuíram drasticamente.
Preocupado com a extinção da cultura culinária local, Mamoru Umemura, 52, que administra a Kunsaido, uma loja especializada operada diretamente por uma empresa de processamento e venda de peixes de lago na cidade de Takashima, recorreu ao queijo, outro alimento fermentado, para conceituar uma versão moderna do Funazushi.
O funazushi foi originalmente descrito como "queijo japonês" por causa de seu sabor. Mas em vez de usar um peixe fêmea com ovos, Umemura desenvolveu um novo "Queijo Funazushi" menos fedorento, usando peixes machos mais baratos e recheando-os com queijo em vez de ovas.
“Combina bem com vinho”, disse Umemura, acrescentando: “Espero que os estrangeiros também gostem”. »
Em outro lugar da prefeitura, a Biwako Daughters, uma loja em Nosu que vende frutos do mar, carne ou algas "Tsukudani", vende sanduíches de funazushi e queijo que ela espera "preservar a culinária de peixes do Lago Biwa para as gerações futuras". »
A proprietária da loja, Tomomi Nakagawa, 50 anos, nasceu em uma família de pescadores locais que remonta a gerações, e peixes do lago eram uma visão comum na mesa de jantar. Ela viu o sanduíche como um veículo para fazer com que os jovens experimentassem o Funazushi.
Para combinar com o sabor azedo de Funazushi, ela escolheu um queijo igualmente picante para o sanduíche, que ela diz ser popular entre turistas nacionais e internacionais.
Michinori Hashimoto, curadora do Museu do Lago Biwa, administrado pelo Governo da Prefeitura de Shiga, enfatiza que, para continuar a tradição, é importante desenvolver produtos que atendam aos gostos mutáveis das pessoas.
No caso de Funazushi, ele acrescentou: "É importante estabelecer um sistema de fornecimento de produtos que atendam à demanda e mantenham o habitat de Nigorobuna".
