Um chef indiano está difundindo a cultura culinária japonesa em seu país de origem.
PUNE, Índia – A curiosidade do chefe indiano Brehadeesh Kumar pelo Japão começou no ensino fundamental, quando seu avô lhe deu uma moeda de 10 ienes de uma coleção mundial que retratava o Salão da Fênix do Templo Byodo-in, delicadamente esculpido, localizado na antiga capital japonesa de Kyoto.
Este foi o início de uma jornada que o levaria ao Japão com uma bolsa de estudos do governo, depois de se encantar pela culinária japonesa, ou "washoku", antes de retornar para casa e abrir um restaurante japonês no estado de Maharashtra, no oeste da Índia.
Kumar, de 28 anos, agora serve de tudo, desde frituras a pratos tradicionais como o ramen, apresentando a cultura culinária japonesa aos indianos. Ele está compilando uma "enciclopédia" com seus próprios esboços da culinária japonesa – parte de sua missão de ser uma ponte cultural entre os dois países através da comida.
No Ginkgo, restaurante do qual Kumar é coproprietário e chef principal na extensa cidade de Pune, os clientes passam em fila pela lanterna vermelha com a palavra "Ramen" em japonês antes das portas se abrirem.
Desde a sua inauguração, o restaurante rapidamente lotou seus cerca de vinte lugares. O interior é decorado com pergaminhos pendurados e uma estatueta de gato da sorte, o "maneki-neko".
“Para mim, os caracteres kanji são como desenhos”, explica Kumar, que começou a estudar japonês no ensino médio.
Embora Kumar tenha considerado a possibilidade de se tornar um chef de pastelaria, foi o seu encontro com os doces japoneses – e a sua sensibilidade às estações do ano, uma qualidade ausente nas sobremesas indianas – que reforçou o seu fascínio pelo Japão e o inspirou a estudar lá.
A partir de 2019, Kumar estudou na Universidade de Chiba, perto de Tóquio, durante cerca de um ano, com uma bolsa de estudos do Ministério da Educação, Cultura, Esportes, Ciência e Tecnologia do Japão. Em um de seus projetos de pesquisa, ele explorou como combinar doces japoneses e indianos.
Durante seus estudos, ele descobriu a culinária japonesa "kaiseki", com seus múltiplos pratos, durante um estágio de dois meses no tradicional restaurante Kikunoi Honten, em Kyoto. "Produtos sazonais de qualidade, cores vibrantes, design, decoração... Era uma obra de arte!", relembra Kumar.
Kumar inaugurou o Ginkgo após retornar à Índia em 2021, mas isso ocorreu durante a pandemia de COVID-19.
Sem se deixar abalar pelos desafios, ele aproveitou o período de confinamento para criar ilustrações detalhadas de ingredientes, temperos e pratos, acompanhadas de explicações em inglês, para compartilhar com seus clientes.
"O livro pode ser usado tanto como enciclopédia quanto como manual. Levará cinco anos para ser concluído", diz Kumar com um sorriso. No final do ano, ele também prepara pratos tradicionais japoneses para o Ano Novo.
Em 2024, Kumar foi nomeado "Embaixador da Boa Vontade para a Promoção da Culinária Japonesa" pelo Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas do Japão.
O Washoku foi adicionado à lista de patrimônio cultural imaterial da UNESCO em dezembro de 2013. Na década seguinte, o número de restaurantes japoneses no exterior triplicou, passando de cerca de 55.000 em 2013 para cerca de 187.000 em 2023, de acordo com dados do Ministério da Agricultura.
Kumar espera contribuir ainda mais para essa apreciação global. Ele planeja abrir um novo espaço perto do Gingko, oferecendo refeições no estilo kaiseki, destinadas a pequenos grupos de clientes indianos que já se familiarizaram com os sabores japoneses em seu restaurante.
"Gostaria de continuar a ampliar o apelo da culinária japonesa", disse ele.
