A marca mais antiga do Japão está determinada a manter o sabor inalterado
Embora a indústria de manufatura do Japão esteja enfrentando uma crise de declínio no consumo interno, a marca mais antiga do país, a Kenbishi, permanece inabalável em seu compromisso com os velhos costumes, vendo-os como a melhor garantia de qualidade.
Na sala de jantar dos funcionários do centro de fabricação de cerveja da Kenbishi Sake Brewing Co., no oeste de Kobe, uma garrafa de saquê é colocada na mesa, pronta para o jantar. Na cozinha, mais saquê está sendo aquecido nas chaleiras.
"É uma bebida à vontade no jantar", disse o presidente do Kenbishi, Masataka Shirakashi, que espera que a recente inclusão na lista de patrimônio histórico da UNESCO de técnicas tradicionais de embriaguez incentive o renascimento da bebida entre os consumidores no Japão.
Tradição é tudo. A produção de cerveja sempre ocorre durante o inverno. A partir de outubro, 60 cervejeiros permanecem no local por seis meses, comendo juntos na sala de jantar. Até o final da temporada, eles terão consumido cerca de 1 garrafas de saquê, de acordo com Shirakashi.
No entanto, em todo o Japão, o consumo de saquê está diminuindo. Os hábitos de consumo estão mudando, especialmente entre os jovens. Em 2022, o consumo caiu para menos de um terço do seu pico no início da década de 1970, de acordo com dados da Agência Nacional de Impostos.
"Não há dúvida de que a própria indústria do saquê está enfrentando uma crise", disse Shirakashi, 48, à Kyodo News em fevereiro.
Quando o conhecimento e as habilidades tradicionais usados no saquê foram adicionados à lista de patrimônio cultural imaterial da UNESCO em dezembro, isso deu ao setor um momento de destaque — com muitos agora buscando capitalizar o crescente interesse pelo saquê no exterior.
Mas com apenas cerca de 2% das vendas da Kenbishi provenientes de exportações, Shirakashi vê a lista como uma oportunidade para as pessoas no Japão reavaliarem o saquê.
Em uma oficina na cervejaria Kenbishi, o estrondo abafado de batidas de madeira ecoa nas paredes enquanto um artesão transforma um barril de cedro e usa um bloco de madeira e um martelo para martelar um arco de bambu no lugar ao redor dele.
O artesão faz um "Dakidaru", que será enchido com água fervente e imerso em um tanque para controlar a temperatura da mistura de fermento contida dentro, permitindo que o calor seja liberado lentamente.
Embora os materiais de aço inoxidável e alumínio tenham se tornado o padrão da indústria, Shirakashi afirma que somente a madeira pode manter a temperatura essencial para a produção Kenbishi.
Uma equipe de três artesãos produz cerca de 30 Dakidaru por ano. Depois de cada uma delas, utilize os seis "taga" ou arcos de bambu do barril, sendo que um deles deve ser reposto. Há 300 Dakidaru em circulação na cervejaria.
"A manutenção é um problema se menos produtores de saquê os utilizam", disse Shirakashi, que não tem problemas em contrariar a tendência. “É algo que você normalmente veria em um museu. »
O Dakidaru é apenas uma das ferramentas e equipamentos tradicionais de madeira que Shirakashi diz ser necessário para garantir que o sabor do Kenbishi permaneça inalterado.
A Kenbishi começou a fabricar seus próprios equipamentos tradicionais de madeira em 2009, depois que a queda na demanda tornou difícil sua aquisição. A cervejaria agora fornece equipamentos e ferramentas para fabricantes de molho e vinagre e para a manutenção de templos e santuários.
Em dezembro, a Brewer anunciou a mais recente adição à sua linha de equipamentos tradicionais com a produção do “Komodaru”. Barris de madeira envoltos em palha são uma característica de cerimônias e festivais tradicionais em todo o Japão.
A Kenbishi assumiu dois fabricantes locais de Komodaru após a pandemia de Covid-19, durante a qual eventos foram cancelados e as empresas locais ficaram com menos demanda e sucessores.
A fabricação e o uso de equipamentos tradicionais têm um custo financeiro mais alto para a Kenbishi. Mas, dado seu status como a marca mais antiga do Japão, Shirakashi disse que sente uma responsabilidade maior em protegê-la e manter o gosto da Kenbishi para sempre.
"Se abandonarmos o sabor, os métodos de fermentação, as ferramentas e equipamentos, o Japão perderá tudo isso", disse ele.
Kenbishi diz que foi fundada em algum momento antes de 1505 em Itami, província de Hyogo. Durante o período Edo (1603-1868), o bem-estar da cervejaria foi favorecido pelos samurais. Segundo o cervejeiro, em 1740 ele se tornou fornecedor oficial de saquê para o Shogun.
A família Shirakashi é a quinta a governar Kenbishi. O bisavô do atual presidente mudou a empresa para sua localização atual no famoso distrito cervejeiro de Kobe em 1928.
Apesar das mudanças de nome e localização, o logotipo da empresa permaneceu inalterado por mais de 500 anos.
Shirakashi é o chefe de quarta geração da família Kenbishi. A família tem experiência em liderar o negócio em momentos de crise, ao mesmo tempo em que faz o que é preciso para manter o bom gosto da propriedade.
Quando a escassez de arroz após a Segunda Guerra Mundial forçou os cervejeiros a produzir "Sanzo-Shu" de baixa qualidade — saquê diluído com álcool ou açúcar para aumentar o volume — o avô de Shirakashi se recusou a vendê-lo sob o nome Kenbishi.
A Kenbishi também foi uma das várias cervejarias Nada devastadas pelo Grande Terremoto de Hanshin em 17 de janeiro de 1995, perdendo todas as suas oito instalações de fabricação de cerveja, exceto uma. Quando ele conseguiu retomar a produção de cerveja, ele retornou aos mesmos equipamentos e métodos de produção.
Shirakashi segue a política de seu bisavô de seguir tendências, que sempre deixa a empresa para a empresa. Em vez disso, Kenbishi deveria ser como um relógio parado, sempre dando a hora correta duas vezes ao dia.
“As tendências voltarão, por isso acreditamos no que nossos clientes dizem que é delicioso”, disse Shirakashi.
