Explosão na exportação de saquê atrai novos fãs e harmonizações gastronômicas

Quando a mestre cervejeira Miho Imada da Imada Sake Brewing Co. apresentou um saquê inspirado em frutos do mar locais a um sommelier de Hong Kong, ela pediu sugestões de harmonização. A resposta foi surpreendente: pés de porco assados.

O saquê tem desfrutado de um boom internacional que está trazendo novos fãs e combinações gastronômicas. Embora o consumo interno da bebida nacional do Japão continue em declínio, o volume exportado até 2024 aumentou 90% em relação a mais de 10 anos atrás.

Auxiliada pela inclusão de conhecimentos e habilidades tradicionais usados ​​na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO em dezembro, essa sorte inesperada no exterior dá um impulso a cervejeiros regionais como Imada Shuzo, como a cervejaria é comumente conhecida.

Da tranquila cidade portuária de Akitsu, de frente para o Mar Interior de Seto, cerca de 30% das vendas da marca Fukucho da Imada Shuzo vêm das exportações.

Os esforços de exportação da cervejaria começaram nos Estados Unidos no final da década de 1990. Hoje, a Imada Shuzo exporta para cerca de XNUMX países, incluindo Canadá, Coreia do Sul, Cingapura e França.

Sua infusão de frutos do mar se mostrou popular. Como “Toji” ou cervejeiro-chefe, Imada adotou uma abordagem diferente para criar as delícias do Junmai. Começando com um foco em complementar ostras, para as quais as águas do Mar Interior de Seto ao redor de Akitsu são um local ideal de coleta, o resultado é um saquê mais leve que a cervejaria envia para quase todos os seus países de exportação.

Uma descoberta rara: Imada é agora o quarto chef da cervejaria de sua família. Em 2020, ela foi selecionada pela BBC como uma das 100 "mulheres inspiradoras e influentes" do mundo. Ela está de olho na Tailândia e na Malásia, bem como em países africanos, como mercados potenciais para Fukucho.

Ela não é muito protetora sobre como seu saquê é apreciado no exterior. "Desde que as pessoas gostem, está bom", disse ela. Mas ela estabelece um limite para as pessoas beberem saquê como se fosse uma dose de tequila, uma abordagem que ela frequentemente encontra no exterior.

O centro cervejeiro que a família Imada fundou em 1868 fica a poucos passos do mar. Atrás do armazém, as montanhas se erguem abruptamente. A chaminé de tijolos vermelhos da cervejaria é remanescente da época em que o carvão era usado no processamento do arroz. “Quando as pessoas procuravam lojas de bebidas na cidade, elas procuravam por esse tipo de chaminé e sabiam que havia uma cervejaria de saquê ali”, disse ela.

Eles talvez não tivessem vindo assistir sem os esforços de Toji Senzaburo Miura, nascido em Akitsu.

No final do século XIX, Miura desenvolveu um método de fermentação de baixa temperatura para superar o maior desafio enfrentado pelos cervejeiros em Akitsu: produzir um bom saquê a partir da água excepcionalmente macia da região. Desde então, a fermentação em baixa temperatura se tornou o método preferido para produzir o aromático saquê do tipo ginjo.

Imada frequentemente direciona os visitantes de Akitsu ao Santuário Sakakiyama Hachiman, que tem laços com os produtores de saquê de Hiroshima. Uma estátua de bronze de Miura fica entre barris de pedra e outras homenagens de cervejeiros no santuário.

Imada disse que queria que as pessoas entendessem as tradições por trás do saquê Ginjo de Akitsu, estabelecidas por Miura e desenvolvidas pelos mestres cervejeiros de Hiroshima antes dela.

"Acho importante que as pessoas saibam por que usamos certas ferramentas, como vemos as coisas e o que sentimos, para que possam se conscientizar do que há de bom nos japoneses e no Japão", disse ela.

As expectativas dentro da indústria são altas de que a inclusão na lista da UNESCO possa fazer pelo saquê o que se acredita ter sido feito pelo "Washoku", ou culinária tradicional japonesa.

Na década desde que o Washoku foi adicionado à lista da UNESCO, o número de restaurantes japoneses no exterior triplicou, de cerca de 55 em 000 para cerca de 2013 em 187, de acordo com dados do Ministério da Agricultura.

Embora as exportações de saquê tenham aumentado no mesmo período — cerca de quatro anos, para mais de 41 bilhões de ienes (US$ 270 milhões) em 2023 — a participação de mercado continua baixa.

Acredita-se que o saquê represente apenas 1% do mercado de bebidas alcoólicas servidas com alimentos. Um aumento de apenas 1 ou 2 pontos percentuais pode se traduzir em ganhos significativos para o setor.

Existem, no entanto, obstáculos à exportação. Períodos mais longos de armazenamento e transporte podem comprometer a qualidade do saquê, que se deteriora mais facilmente do que bebidas como vinho ou uísque.

Para resolver esse problema, Imada Shuzo preparou e exportou alguns de seus produtos com uma levedura melhorada desenvolvida pelo Centro de Tecnologia da Indústria Alimentícia da Prefeitura de Hiroshima. A levedura foi lançada em janeiro com o nome Hiroshima LEG-SOU. Os desenvolvedores descreveram a acidez refrescante e o aroma frutado do saquê resultante como algo que surpreenderia até mesmo os apreciadores de vinho.

Imada, 63 anos, começou a produzir cerveja há cerca de 30 anos, depois de retornar de Tóquio para Akitsu, onde trabalhou na produção de teatro Noh. Ela admirava as habilidades dos mestres artesãos de Hiroshima e queria fazer saquê como eles.

A mudança de carreira está de acordo com o espírito dos mestres cervejeiros de Hiroshima, que não eram pessoas que se intimidavam com mudanças, de acordo com Imada.

"A tradição da Hiroshima Toji é enfrentar desafios e superá-los por meio do desenvolvimento de habilidades e técnicas. A ideia de continuar mudando está inserida nessa tradição", disse ela.