O famoso restaurante 'Ryotei' luta pela sobrevivência na era das mídias sociais
Um dia no ano passado, no início do outono, o dono de um "Okami" em Sazanka foi abordado por um cliente regular que falou sobre um boato de que o reverenciado "Ryotei" estava fechando suas portas.
Questionada sobre o fechamento do restaurante de estilo japonês Okami, Reiko Kanazawa, 53, sorriu e respondeu evasivamente que não tinha conhecimento do assunto.
Na realidade, porém, ela já tinha ouvido falar dessa possibilidade.
“Eu tentava sempre esquecer”, lembra ela. “Eu me concentrava em atender os clientes e tentava desviar o olhar da dura realidade.”
Sazanka é o restaurante principal da Nadaman Co., operadora de um dos restaurantes Ryotei mais representativos do país.
Localizado no jardim de um hotel de luxo perto do distrito de Nagatacho, em Tóquio, o centro político do Japão, o local é visitado por vários dignitários políticos e empresariais noite após noite.
Local do banquete da Cúpula do G-7
A história do Nadaman remonta a 1830, quando Nadaya Mansuke abriu um restaurante em Osaka.
Suas ofertas culinárias foram apreciadas por Natsume Soseki (1867-1916) e muitos outros gigantes literários, bem como por líderes governamentais e empresariais.
Sazanka também é conhecido por sediar um banquete oficial na Cúpula do Grupo dos Sete em Tóquio em 1986, servindo o primeiro-ministro Yasuhiro Nakasone, o presidente dos EUA Ronald Reagan e outros VIPs.
A operadora da rede de restaurantes se tornou um nome conhecido quando o então chefe do departamento de culinária de Nadaman atuou como o segundo chef japonês no "Iron Chef", um programa de culinária na televisão que foi ao ar de 1993 a 1999.
Mas as coisas começaram a sair dos trilhos há cerca de 10 anos, de acordo com diversas fontes.
Um dos gatilhos foi quando a Asahi Breweries Ltd. adquiriu uma participação majoritária na Nadaman em 2014 e depois a tornou uma subsidiária integral.
A Asahi tem laços estreitos com a Nadaman desde sua antecessora, pois fornece quase todas as cervejas servidas nas lojas da rede de restaurantes.
Na época, Asahi explicou que seu objetivo era adquirir conhecimento na gestão do Ryotei e desenvolver propostas de vendas mais eficazes para suas cervejas.
Parecia que Nadaman tinha seus próprios motivos.
Masayuki Kusumoto, então presidente e proprietário da Nadaman, que também era membro da família fundadora, não deixou herdeiros para sucedê-lo quando morreu em 2020.
Foi dito entre os funcionários que ele estava preocupado com o futuro da empresa e decidiu deixá-la nas mãos da Asahi.
Mudanças inesperadas
A transição da Nadaman de uma empresa privada administrada pela família fundadora para uma afiliada de uma grande empresa listada foi bem recebida por alguns funcionários.
No entanto, a aquisição trouxe mudanças inesperadas para a cozinha, disseram vários chefs.
Um deles é o chef executivo Fumito Suzuki, 57, que se juntou ao Nadaman há cerca de 30 anos e supervisiona toda a operação culinária.
Quando ele era mais jovem, pelo menos 50 chefs trabalhavam em cada restaurante que Nadaman comandava.
Eles trabalharam duro desde o início da manhã até tarde da noite, competindo entre si para completar tarefas de preparação para melhorar suas habilidades.
"Era assim que deveria ser treinado em um Ryotei", ele lembra.
Mas "a empresa seguia muito a tradição da era Showa (1926-1989)", como uma fonte a descreveu, e enfrentou tempos de mudança, pois teve que acompanhar as reformas trabalhistas do governo.
As coisas mudaram consideravelmente na última década, de acordo com Tetsuya Kamimura, 63, ex-chef executivo do Nadaman que atua como consultor da empresa.
Por volta das 21h, o chefe de cozinha de cada restaurante começou a mandar os chefs juniores para casa, enquanto o chefe de cozinha e outros funcionários da gerência, bem como os trabalhadores de meio período, continuaram cozinhando e começaram a limpar o local.
Há apenas uma geração, jovens chefs praticavam o preparo de "Dashimaki-Tamago" (omelete enrolada japonesa) e quase não descascavam rabanetes depois do expediente.
Mas depois que a Nadaman passou a ser administrada pela Asahi, a Nadaman, que seguia o sistema tradicional de treinamento baseado em aprendizagem, não teve escolha a não ser priorizar a conformidade com as reformas no estilo de trabalho.
Os patrões eram obrigados a cumprir a Lei de Normas Trabalhistas, cuja regra geral é trabalhar oito horas por dia.
A mudança em si foi necessária para proteger os funcionários.
Mas também houve consequências não intencionais.
Jovens chefs deixaram Nadaman em massa para trabalhar em restaurantes tradicionais "Kappo" e outros restaurantes privados, dizendo que queriam se livrar das restrições de tempo e receber mais treinamento.
O número de chefs trabalhando no Nadaman diminuiu de cerca de 600 para 300, e o operador do restaurante enfrenta uma escassez crônica de funcionários.
As vendas da empresa diminuíram gradualmente após atingir o pico no final dos anos 2000.
Com a economia do Japão sendo afetada pela crise financeira global e pelo Grande Terremoto e Tsunami do Leste do Japão em 2011, as empresas reduziram os gastos com assistência social e deixaram de usar o Nadaman para entreter os clientes.
A empresa sofreu "danos críticos", como disse uma fonte, durante a pandemia de Covid-19 que começou a afetar o Japão no início de 2020.
Com a ênfase no distanciamento social para proteger contra a disseminação do novo Coronavírus, as pessoas deixaram de comer.
Nadaman registrou prejuízo líquido por cinco anos consecutivos até o ano fiscal encerrado em dezembro de 2023.
Em julho de 2024, a empresa controladora da Asahi, Asahi Group Holdings Ltd., anunciou a venda da Nadaman após revisar seu portfólio de negócios.
Sob nova gestão
Os direitos de gestão de Nadaman foram adquiridos por uma empresa que estava em seu 13º ano no setor de restaurantes na época.
No outono de 2024, logo após concluir a aquisição, Shinji Nagao, presidente da Onodera Holdings Co., participou de uma reunião com cerca de 100 jovens funcionários de empresas do seu grupo e perguntou se eles conheciam a Nadaman.
Apenas um levantou a mão.
Nagao, 46 anos, acreditava firmemente que era uma questão urgente aumentar o perfil da rede de restaurantes entre os jovens.
A Onodera Group Co. foi fundada originalmente em Hokkaido em 1983, servindo refeições hospitalares e operando outros negócios.
A empresa fez incursões no setor de restaurantes com o Sushi Ginza Onodera, um bar de sushi de luxo inaugurado em Tóquio em 2013. Atualmente, opera 21 restaurantes dentro e fora do Japão.
A operadora da rede de sushi comprou o primeiro atum rabilho no leilão inaugural do ano no Mercado Atacadista de Toyosu, em Tóquio, por cinco anos consecutivos, pagando cerca de 200 milhões de ienes (US$ 1,33 milhão).
O grupo teve uma experiência bem-sucedida no lançamento de um novo negócio.
Em 2021, ele abriu um restaurante de sushi de esteira rolante de "alto padrão" no elegante bairro de Omotesando, em Tóquio.
"No início, todos os funcionários eram contra a rotação do sushi", disse Nagao, alegando que eles temiam que isso prejudicasse a imagem do restaurante de sushi exclusivo que custa pelo menos 30 ienes por cliente.
Mas o novo bar de sushi chamou a atenção de usuários de mídia social e influenciadores por sua conveniência.
Ele não só se tornou popular entre os jovens, mas também ajudou a aumentar o reconhecimento de seu restaurante principal no distrito de Ginza e a aumentar as vendas diversas vezes.
Visando a geração das mídias sociais
O Grupo Onodera pretende adotar a mesma estratégia para Nadaman.
Em março, Nadaman abriu seu primeiro restaurante "Tonkatsu" (costeleta de porco frita) em Kyoto.
A empresa também começou a fazer entregas pelo Uber Eats, algo antes impensável, de acordo com uma fonte.
Nagao também pediu ao chefe de cozinha de cada local que desenvolvesse um prato exclusivo.
Eles criaram o "Chawan-Mushi" (creme de ovos cozido no vapor) preparado com foie gras e molho de trufas, o "Kakuni" (carne de porco assada) feito com carne de porco premium Tokyo-X e outras novidades.
O site oficial apresenta fotos instagramáveis para promover os pratos e atrair a geração das mídias sociais.
Nadaman também revisou sua estrutura de custos, obtendo orçamentos de ingredientes de fornecedores e tomando outras medidas.
Alguns funcionários gerenciados pela ONODERA são adotados por outros funcionários como uma etapa necessária para melhoria, de acordo com um líder da Nadaman.
Mas outros temem que as novas mudanças possam afastar clientes antigos e manchar o nome de longa data do restaurante.
Nagao rejeita tais opiniões.
"Se você escolher manter o status quo, você só poderá cair", disse ele.
Próximo objetivo
Sazanka estava à beira da demolição no outono passado devido a problemas de direitos de propriedade decorrentes de mudanças nos direitos de gestão.
Mas Nagao e outros retiraram as partes relevantes da decisão, dizendo que era essencial para reconstruir Nadaman.
O Sazanka foi premiado com duas estrelas pelo prestigiado Guia Michelin entre 2011 e 2014.
Mas recebeu uma classificação de zero estrela desde 2015.
A equipe do restaurante não se importou com a honra quando o Sazanka recebeu sua primeira estrela, lembrou um chef veterano.
Mas as coisas são diferentes agora.
Até mesmo os restaurantes Ryotei de alto padrão contam com classificações Michelin e avaliações online para atrair clientes.
Também há novos restaurantes japoneses de luxo surgindo na cidade.
Agora, quando os chefs e Okami se reúnem, eles se encorajam mutuamente, dizendo: "Vamos ganhar uma estrela Michelin novamente".
