A inteligência artificial garante que os pedidos de refeição dos clientes cheguem ao mesmo tempo.
HAMAMATSU – Em vez de todos esperarem que os pratos sejam servidos, uma rede de restaurantes local está recorrendo à inteligência artificial para garantir que nenhum cliente seja impedido de comer enquanto a comida esfria.
Gomihattin Co., a cadeia de restaurantes chineses com sede em Hamamatsu, na província de Shizuoka, Desenvolvemos recentemente um sistema de IA para otimizar a sequência e o tempo de preparo dos pratos que já foram encomendados.
A empresa quer garantir que todos os pratos de uma refeição completa, como ramen e guioza, estejam prontos ao mesmo tempo.
Isso permite que os pratos sejam servidos em uma única bandeja e que todos os clientes da mesma mesa recebam suas refeições sem qualquer diferença de tempo.
O novo sistema de IA visa garantir que o princípio de "mesma bandeja, mesma mesa" seja respeitado, mesmo durante os horários de pico, e também evitar ter que depender da experiência pessoal da equipe da cozinha.
O novo sistema calcula o tempo de cozimento de dezenas de pratos com precisão de segundos e deduz o processo de cozimento ideal com base no uso de equipamentos de cozinha, por exemplo, para ferver, grelhar e fritar ingredientes.
As decisões do sistema levam em consideração não apenas a combinação de diferentes pratos (podem existir centenas de combinações básicas), mas também o nível de firmeza do macarrão e os ingredientes adicionados ao ramen.
Se, por exemplo, forem recebidos pedidos sucessivos de uma porção de macarrão frito "gomoku" e uma porção de ramen "gomoku", o sistema instruirá que sejam preparadas duas porções de molho "gomoku" espesso, que contém ingredientes fritos e cozidos, incluindo vegetais e carne, pois o molho é usado como tempero comum em ambos os pratos.
4 minutos para 1, 7 minutos para 2
O sistema de IA entende um manual de culinária, que indica que um tempo de cozimento de quatro minutos para uma porção não resulta simplesmente em oito minutos para duas porções, mas sim em apenas sete minutos para cozinhar ambas as porções simultaneamente.
Pressione "iniciar" e a tela exibirá contagens regressivas de quatro minutos e quatro minutos e 30 segundos até que o macarrão comece a cozinhar.
São necessários três minutos para fritar uma porção de macarrão e dois minutos e meio para ferver outra porção de ramen. O sistema faz a contagem regressiva desses tempos e define um procedimento que permite que todos os pratos fiquem prontos ao mesmo tempo.
Uma unidade padrão do Gomihattin tem aproximadamente 70 lugares.
Aproximadamente 70% dos clientes pedem refeições prontas. E mais da metade dos clientes compartilham a mesa com amigos, familiares ou colegas.
Os clientes podem evitar o restaurante se, por exemplo, ele servir um menu fixo composto por uma combinação de ramen muito quente e arroz frito frio, ou se todos os membros do grupo forem servidos, exceto um, que fica esperando.
Atualmente, funcionários experientes comandam uma equipe de cerca de dez pessoas, entre pessoal de cozinha e de atendimento, que se esforçam para manter o mesmo princípio de bandeja e mesa, mas "conseguir isso de forma estável nunca é fácil", disse Takaharu Yamamoto, gerente de vendas da Gomihattin.
Gomihattin trabalhou durante dois anos com empresas como a Just Planning Inc., uma fornecedora de sistemas operacionais para restaurantes com sede em Tóquio, para desenvolver o novo sistema, apelidado de "Makasete AI Dish-Up" (supervisor de cozinha com IA, deixe-me escolher).
O termo "dish-up", emprestado do inglês, é usado na indústria de restaurantes japonesa para se referir à função dos funcionários que dão instruções à equipe da cozinha com base nos pedidos recebidos e inspecionam os pratos preparados.
Sete painéis foram vistos na cozinha da loja Tenno de Gomihattin, no distrito de Chuo, em Hamamatsu, que introduziu o novo sistema de forma efetiva no outono passado.
Alguns desses painéis são destinados ao uso em estações de trabalho individuais, por exemplo, aquelas que manipulam macarrão, panelas e fritadeiras, respectivamente. Os outros mostram a situação geral e outras informações.
Cada novo pedido recebido é anunciado automaticamente por voz e a sequência de preparo dos pratos solicitados é exibida imediatamente.
“MENOS SOBRAS”
Os pedidos de pratos que exigem diferentes processos de cozimento, como gyoza, mapo tofu (carne moída e tofu em molho picante) e frango frito, podem ser recebidos sucessivamente em todos os tipos de combinações, mas a equipe da cozinha só precisa olhar as placas para saber em que ordem devem ser preparados.
Isso permitiu que o supervisor da cozinha, que geralmente é o gerente assistente do estabelecimento, se concentrasse mais facilmente na inspeção dos pratos preparados, disseram as autoridades.
"Obviamente, agora há menos clientes em nossa loja Tenno", disse Keitaro Inagaki, gerente regional da Gomihattin em Hamamatsu, que participou do desenvolvimento do sistema.
A escassez de pessoal é um dos principais desafios enfrentados pelo setor de restaurantes.
O novo sistema deverá permitir que os funcionários se concentrem mais facilmente na cozinha e também reduzir o tempo necessário para o desenvolvimento profissional da equipe. Além disso, aumentará a flexibilidade na realocação de funcionários entre diferentes pontos de venda.
A Gomihattin opera 48 lojas de varejo nas quatro prefeituras de Shizuoka, Aichi, Yamanashi e Kanagawa. A empresa planeja implementar o novo sistema nas 41 lojas que administra diretamente até o final do ano fiscal de 2026.
No entanto, o sistema de IA ainda não é infalível.
O sistema foi projetado para garantir que os itens do menu infantil sejam preparados imediatamente, podendo solicitar que as refeições infantis sejam preparadas "expressamente", mesmo quando se trata de pratos individuais, mas essa configuração nem sempre funciona corretamente.
O sistema de IA tenta otimizar todo o procedimento, por isso, às vezes, acaba solicitando que os pratos sejam preparados mais cedo para clientes que chegam mais tarde, disseram as autoridades.
"Esperamos aprimorar a perfeição da IA Dish-Up adicionando flexibilidade humana ao seu processo de tomada de decisões", disse Inagaki.
