Novo dicionário de arroz prepara um léxico para o reverenciado alimento básico do Japão

Novo dicionário de arroz prepara um léxico para o reverenciado alimento básico do Japão

Costuma-se dizer que os Inuit têm dezenas de palavras para descrever os tipos de neve, e no Japão o mesmo acontece com o arroz. Está agora em curso um esforço colaborativo para refinar e definir a terminologia utilizada para descrever os alimentos básicos do país.

Um centro de pesquisa nacional e uma empresa privada começaram a trabalhar juntos para criar definições inteligentes para uso em um dicionário terminológico de arroz, com o objetivo de catalogar de forma mais precisa e descritiva a miríade de palavras que definem o sabor, o aroma e a textura do arroz em japonês. linguagem.

Os produtores e comerciantes de arroz esperam que, ao estabelecerem padrões para expressões comuns que muitas vezes são um tanto ambíguas, possam transmitir com mais precisão a "individualidade" dos produtos aos consumidores, como "o arroz que tem um aroma doce, é macio, mas firme, com um sabor forte .” sabor umami. »

Em janeiro, na Organização Nacional de Agricultura, Alimentação e Pesquisa na cidade de Tsukuba, província de Ibaraki, o pesquisador de alimentos Fumiyo Hayakawa e outros participaram de discussões animadas diante do arroz recém-cozido.

Tentaram definir a terminologia que melhor descreve as diferenças na firmeza ou grão do arroz, por exemplo. A equipe de Hayakawa está fazendo parceria com a Itochu Food Sales and Marketing Co., uma subsidiária da grande empresa comercial Itochu Corp., para criar o dicionário.

A NARO comercializa uma enciclopédia técnica agrícola com termos que envolvem culturas e cultivo, bem como gestão, distribuição e comercialização, entre outros jargões. Seu sistema terminológico de textura na língua japonesa descreve vários alimentos, incluindo arroz branco cozido, camarão, macarrão “udon”, pão e muito mais.

Na produção, distribuição e vendas, os especialistas realizam “avaliações sensoriais” nas quais julgam a qualidade com base no aroma, sabor e textura. Os resultados são utilizados para influenciar o desenvolvimento e aquisição de novas variedades de arroz, bem como para promover os produtos.

No entanto, foram levantadas preocupações de que existe uma falta de consistência no reconhecimento de expressões ou que as mesmas palavras são usadas em demasia, resultando em classificações de arroz menos precisas.

Toshiya Amano, gerente geral da divisão de arroz da Itochu Food Sales and Marketing, que vende arroz moído para lojas de conveniência e outros varejistas em todo o país, deu um exemplo das nuances de significado nas descrições do arroz que confundiam alguns consumidores.

“Por exemplo, algumas pessoas consideram que 'arroz fresco' significa 'arroz glutinoso'”, disse Amano.

Porém, como era “irrealista” quantificar todas as texturas e sabores, a empresa buscou uma solução iniciando pesquisas com a NARO em 2021.

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Primeiro, uma dúzia de investigadores especializados em avaliação provaram 32 produtos de arroz e partilharam as suas impressões sobre a sua qualidade.

Os testes de sabor envolveram a experimentação de mais de 110 tipos de arroz, como arroz recém-cozido, arroz cozido, mas deixado de fora por um tempo, bolinhos de arroz comprados em lojas de conveniência e arroz embalado para armazenamento de longo prazo.

Mais de 7 termos foram reunidos através da busca por novas frases em mais de 000 artigos, incluindo estudos sobre arroz e catálogos de panelas elétricas de arroz. Hayakawa disse que algumas das descrições são únicas, como “gosto de natto” (soja fermentada) ou “aroma de ovo cozido”.

“Se os colocarmos em um dicionário, poderemos detectar características que foram negligenciadas até agora porque não podiam ser contextualizadas”, disse Hayakawa, acrescentando que eles também verificaram quais processos dão sabores se forem distintos.

Eles reduziram o número de palavras nas quatro categorias de aparência, sabor, aroma e textura para cerca de 100 e estão atualmente no processo de defini-las. O próprio significado de termos padrão como “brilhante” e “aroma doce” é difícil de transmitir, disse Hayakawa.

Sinônimos e antônimos são introduzidos e suplementos são adicionados para fornecer contexto para as avaliações.

O projeto deverá ser concluído até o final de março de 2025 e será então publicado no site do NARO.

Hayakawa está entusiasmado com o que o dicionário terá a oferecer aos amantes do arroz em suas diversas formas. “Quero torná-lo uma ferramenta para transmitir o apelo do arroz não apenas aos especialistas em avaliação, mas também aos consumidores”, disse ela.