Um mestre cervejeiro desperta o espírito oculto do saquê usando levedura de vinho.

HAMAMATSU – O mestre cervejeiro Akira Yamaguchi idealiza uma iniciativa inovadora em uma tradicional cervejaria de saquê: a produção de vinho de arroz a partir de leveduras de vinho.

Ele é um dos dois mestres cervejeiros da Hananomai Brewing Co., no distrito de Hamana, em Hamamatsu, que tem mais de 160 anos de história e o maior volume de produção da província de Shizuoka.

Yamaguchi, de 35 anos, é notavelmente responsável pelo desenvolvimento e pela proposta de novos produtos à base de saquê.

Na primavera passada, a Yamaguchi lançou com sucesso o sake premium Hananomai Bize “junmai daiginjo” em uma colaboração inusitada com a prestigiada Domaine Simon Bize, na Borgonha, França.

Finalizado sem filtração, pasteurização ou diluição com água, o Hananomai Bize tem recebido críticas muito positivas de apreciadores de saquê exigentes devido ao seu sabor frutado e acidez elegante.

Yamaguchi é natural de Hamamatsu. Depois de se formar na universidade, conseguiu um emprego em uma grande rede de lojas de bebidas alcoólicas e passava os dias correndo atrás de vendas.

Após cerca de seis meses, Yamaguchi encontrou um anúncio de emprego e foi visitar um produtor de vinho de arroz. Ele observou atentamente o processo de prensagem do saquê japonês e trouxe para casa uma garrafa não pasteurizada e não diluída como lembrança.

"Naquele momento, fiquei estupefato, pois era a primeira vez que experimentava o verdadeiro sabor do saquê recém-preparado", disse Yamaguchi, referindo-se ao momento em que voltou para casa e provou a bebida.

Embora Yamaguchi tenha decidido se juntar à cervejaria, ele rapidamente percebeu o quão difícil era fazer parte da Hananomai Brewing.

Os funcionários da cervejaria começam suas tarefas diárias ao amanhecer e continuam trabalhando até o anoitecer, com algumas pausas entre os turnos. Às vezes, eles precisam monitorar as temperaturas durante a noite, ao longo do processo de fabricação da cultura inicial "koji".

"Trabalhar aqui costumava ser bastante difícil, mas o ambiente de trabalho melhorou consideravelmente desde então", disse Yamaguchi, relembrando o passado.

Apesar de tudo isso, Yamaguchi sabia muito bem que preferia produzir algo a simplesmente se envolver em tarefas de escritório.

Um dos desafios que Yamaguchi enfrentou naquela época foi a crescente tendência dos jovens consumidores japoneses de se afastarem das bebidas tradicionais.

A Cervejaria Hananomai, que historicamente se dedicava à produção de saquê com algumas variedades selecionadas de arroz e água da província de Shizuoka, não teve outra escolha senão adotar uma nova abordagem para sobreviver.

Em 2016, uma equipe de projeto formada por jovens funcionários foi criada para discutir o assunto. O que acabou surgindo no âmbito do programa foi a ideia de produzir saquê utilizando levedura de vinho.

A cervejaria tradicional adquiriu levedura de vinho disponível comercialmente na França por meio de uma empresa comercial. Após inúmeros contratempos, a Hananomai Brewing finalmente lançou uma garrafa de vinho de arroz não pasteurizado em 2019.

COLABORAÇÃO COM O DOMÍNIO FRANCÊS

Yamaguchi teve essa oportunidade há cerca de três anos, quando estava pensando em como "criar um produto diferente e de qualidade muito superior".

Chisa Bize, uma japonesa casada com o proprietário da quarta geração do Domaine Simon Bize e radicada na França, retornou temporariamente a Hamamatsu, cidade natal de seu pai. Durante sua estadia, ela visitou a cervejaria Hananomai.

Ao tomar conhecimento dos esforços do produtor de saquê para utilizar leveduras de vinho, Bize prometeu fornecer vinho tinto e branco proveniente de barris armazenados em sua propriedade na região vinícola mais renomada do mundo.

A cervejaria Hananomai recebeu amostras logo em seguida, mas ainda precisava isolar o fermento das amostras líquidas.

Yamaguchi solicitou assistência do Centro de Apoio à Tecnologia Industrial de Numazu, vinculado ao Instituto de Pesquisa Industrial da Prefeitura de Shizuoka.

Tendo o pedido sido rejeitado sob a alegação de que as amostras não eram originárias da prefeitura, Yamaguchi decidiu produzir as suas próprias e buscou assessoria técnica no centro. A instituição permitiu que ele utilizasse suas instalações para o projeto de leveduras para vinho.

Yamaguchi viajou de carro de Hamamatsu a Numazu, uma distância de mais de 140 quilômetros, em diversas ocasiões. Ele finalmente conseguiu extrair dois tipos de leveduras naturais da amostra de vinho branco.

Ao testar uma das leveduras coletadas, Yamaguchi descobriu rapidamente que ela não conseguia fermentar pelo método convencional no grau necessário para a produção de saquê.

Assim, Yamaguchi levou em consideração as diferenças no teor de açúcar e na temperatura adequada entre o arroz e as passas, a fim de adicionar o fermento de acordo com as condições apropriadas.

Como resultado, o fermento inicial foi finalmente processado para servir de base para um novo saquê.

"Fiquei impressionado com o delicioso aroma de toranja no momento em que a tampa do recipiente de fermentação foi aberta", disse Yamaguchi. "Percebi mais uma vez a enorme diferença que o fermento pode fazer, algo que eu não havia compreendido completamente antes."

Yamaguchi afirmou que tinha duas filosofias em relação à produção de saquê.

Ele se empenha ao máximo para buscar o saquê da mais alta qualidade, com o objetivo de criar garrafas que permanecerão na memória de quem as degustar.

Por enquanto, o objetivo de Yamaguchi é produzir um novo vinho de arroz japonês usando a outra cepa de levedura separada da amostra de vinho.