Mudança na lei coloca agricultores tradicionais japoneses de daikon em apuros
Os produtores de picles defumados tradicionais daikon, um lanche popular na província de Akita, no nordeste do Japão, enfrentam um dilema enquanto lutam para cumprir os novos padrões alimentares da indústria que devem entrar em vigor no próximo ano.
Junto com o envelhecimento dos produtores que durante gerações transmitiram os sabores tradicionais do iburigakko, como é chamado em japonês o rabanete defumado em conserva, alguns agricultores estão fechando seus negócios porque não podem arcar com os custos de reforma das instalações de processamento de acordo com os padrões exigidos. pela lei revisada. Lei de higiene alimentar.
Menos de um ano antes de a lei ser totalmente implementada, as áreas de produção de picles em todo o país estão a fazer o seu melhor para melhorar as suas instalações, enquanto os municípios de Akita estão a tomar medidas para proteger a cultura alimentar local iburigakko.
Iburigakko deriva de “iburi”, referindo-se a defumado em japonês e “gakko”, o termo do dialeto local Akita para picles “tsukemono”.
É feito fumando rabanete daikon em uma lareira "irori" aberta por dois ou mais dias, em vez de secá-lo ao sol, como é comumente feito em outras áreas que não recebem tanta neve, usando a madeira de carvalho e cerejeira para produzir . um aroma esfumaçado.
Marinado em cama de farelo de arroz e sal, entre outros ingredientes, o processo de fermentação dura aproximadamente 40 dias. Novembro é a alta temporada para marinar o iburigakko.
O daikon em conserva é um importante alimento conservado que tem sido consumido há gerações durante longos invernos em regiões nevadas, onde os alimentos tendem a ser escassos. Primeiro foi pendurado acima do irori de cada lareira para secar, pois a neve lá fora impedia que secasse completamente.
A crocância e o sabor doce e picante do daikon tornam o iburigakko popular em todo o país como acompanhamento para acompanhar chá e bebidas alcoólicas como saquê, shochu e vinho. É produzido principalmente em fábricas de grande escala, mas muitos agricultores independentes mantêm métodos de produção tradicionais.
A Lei de Higiene Alimentar foi alterada em 2018 em resposta a um surto de E. coli em 2012, em que oito pessoas morreram após consumir repolho em conserva em Hokkaido devido a um problema no processo de fabricação.
A produção e venda de picles, que antes só precisavam ser comunicadas às autoridades locais, estão agora sujeitas a um sistema de licenciamento e a padrões de higiene nas instalações de processamento. A carência concedida antes da aplicação da nova lei terminará em maio do próximo ano.
Com a mudança em curso, o impacto sobre os agricultores tem sido considerável. De acordo com uma pesquisa realizada pelo governo da província de Akita, 30% dos agricultores disseram que estavam pensando em se aposentar, citando o envelhecimento e outros fatores, desde que a lei foi revisada.
O distrito de Sannai, na cidade de Yokote, abriga uma próspera indústria iburigakko. Ichiro Takahashi, 81 anos, que trabalha no setor há XNUMX anos, decidiu desistir quando a lei revisada foi aprovada há cinco anos.
Da colheita dos rabanetes à decapagem, o trabalho, que dura mais de um mês, é cansativo. Ele admite que atingiu o limite físico e que não tem sucessor. “Mesmo que eu continuasse, estamos falando de dois a três anos, no máximo”, disse Takahashi.

Uma mulher de 85 anos do mesmo bairro também decidiu que já estava farta. “Foi uma sensação especial poder preparar algo delicioso, mas agora minhas pernas e costas doem e é difícil entender a lei revisada. Não aguento mais”, disse ela.
O clamor pela revisão da lei em Akita foi particularmente duro, em parte porque a prefeitura nunca teve uma lei sobre o controle sanitário de picles.
Em contraste, a província de Nagano, no centro do Japão, famosa pelas suas folhas de mostarda em conserva chamadas nozawana-zuke, é regulamentada há mais de 50 anos. Um funcionário da província de Nagano disse: “Não houve grande confusão devido à revisão da lei”.
Alguns agricultores, porém, decidiram continuar a produzir iburigakko, apesar das dificuldades. Kentaro Takahashi, 43 anos, renovou sua fábrica de processamento a um custo de cerca de 300 mil ienes (US$ 000 mil). Foi instalada uma pia com bacias separadas para alimentos e lavagem das mãos. Mesmo que as despesas tenham sido penosas, ele decidiu seguir em frente porque quer que a tradição local continue.
O sabor e a textura do iburigakko mudam dependendo do teor de sal e açúcar e de outros ingredientes, bem como do tempo de marinada. Mas uma vez perdido, o sabor característico de um agricultor não pode ser recuperado, insiste Kentaro.
“Odeio que estejamos perdendo algo que existe há gerações”, disse ele, acrescentando que estava determinado a continuar produzindo para revitalizar sua envelhecida cidade natal.
Os governos locais também estão tentando reverter a tendência. Yokote criou um curso de iburigakko como parte do seu programa para formar novos agricultores que precisam de se mudar para a cidade para se registarem. Durante este curso de dois anos, eles aprendem tudo o que precisam saber sobre fumar e marinar rabanete daikon.
“Queremos plantar as sementes para revitalizar esta comunidade”, disse um responsável local, expressando o seu desejo de transmitir a cultura alimentar à próxima geração.