Empresa japonesa desenvolve molho de enguia sem álcool para atingir mercados muçulmanos
SAITAMA, Japão – Durante séculos, o rico aroma da enguia grelhada tem sido uma característica da culinária japonesa – seu molho brilhante, doce e salgado, é uma marca registrada da tradição.
Considerada uma iguaria no verão, o Japão até celebra o "Dia do Unagi", quando pessoas em todo o país comem enguia para restaurar a resistência e evitar a exaustão durante a época mais quente do ano.
No entanto, para os potenciais amantes de enguias no exterior, principalmente em países de maioria muçulmana, há um obstáculo persistente para aproveitar o prato unagi mais icônico do Japão, o kabayaki: o álcool no saquê e no mirin usados para fazer o molho caramelizado.
Hoje, em Saitama, perto de Tóquio, um atacadista familiar de peixes de água doce, com raízes que remontam a 1897, tem a missão de mudar isso criando um molho de enguia sem álcool, levando o sabor da tradição às mesas do mundo todo.
Embora modesto, o teor alcoólico do kabayaki significa que ele não pode ser exportado para países muçulmanos, onde as certificações halal proíbem o consumo de álcool.
Esse desafio inspirou um novo projeto na Koihei, a atacadista que visa criar um novo molho que retenha o sabor rico e profundo do original sem usar saquê ou mirin.
“Queremos que todos possam desfrutar deste sabor repleto de história e tradição”, diz o gerente de vendas Yoichi Matsui, que lidera o projeto.
A ideia surgiu em junho de 2023, quando Koihei participou de uma feira em Tóquio para empresas alimentícias que buscavam expansão internacional. Distribuidores do Sudeste Asiático e do Oriente Médio faziam a mesma pergunta: "Vocês têm algum molho sem álcool?"
Reconhecendo a demanda e o desafio, a Matsui montou uma equipe de desenvolvimento em julho de 2024, composta em grande parte por funcionários mais jovens. Eles se propuseram a criar um molho sem álcool e sem glúten, este último com o objetivo de atender clientes com alergia ao trigo.
A fórmula inicial foi reduzida a quatro ingredientes básicos: molho de soja, sal, açúcar e xarope de amido. Um fabricante parceiro foi contratado para produzir um molho de soja sem álcool ou trigo.
No entanto, eles imediatamente descobriram que algo estava faltando. A mudança para o molho de soja tamari, que não contém trigo, enfatizou a doçura, enquanto sem saquê ou mirin, as primeiras versões do molho não tinham a riqueza e a profundidade que definem o sabor característico do kabayaki.
Para resolver o problema, a Matsui realizou uma pesquisa de degustação em toda a empresa. Cerca de 70 funcionários provaram o molho, avaliando sua doçura, salinidade e equilíbrio geral em uma escala de cinco pontos.
O feedback deles orientou ajustes repetidos nas proporções dos ingredientes. Ao mesmo tempo, Koihei buscou conselhos de artesãos experientes que há muito tempo protegiam a tradição aromática da empresa.
Um grande avanço ocorreu em maio deste ano. Embora traços de álcool sejam naturalmente produzidos durante a fermentação do molho de soja, a equipe conseguiu manter o teor abaixo de 0,5%. Esse nível está confortavelmente abaixo do padrão de "menos de 1%" estabelecido por muitos países muçulmanos para permitir importações.
Para testar a reação do público, Koihei lançou uma campanha de financiamento coletivo. Os apoiadores elogiaram o novo molho, com alguns chamando-o de "autêntico" e outros dizendo que "faz jus ao original", garantindo que o sabor havia atingido o equilíbrio certo.
Alguns funcionários, no entanto, estão vivenciando emoções confusas, reconhecendo a dificuldade de mudar uma receita passada por cinco gerações.
"Mudar um molho cheio do espírito dos nossos antecessores não é fácil", comentou um deles.
Mesmo assim, Koihei continua empenhado em aperfeiçoar o produto. Por enquanto, o molho sem álcool está sendo comercializado no exterior, mas uma substituição para a versão existente no Japão não está descartada.
“Ainda há espaço para melhorias”, disse Matsui. “Queremos continuar fazendo melhorias diárias até atingirmos uma meta satisfatória.”
