Universidade Yamanashi é a primeira a concluir o ciclo de vinificação
KOFU – Um instituto de pesquisa universitário aqui abandonou sua prática de desperdiçar álcool em busca da criação do primeiro método de produção de vinho totalmente independente do mundo da educação, desde o cultivo de uvas até a venda do iPtortant.
O Instituto de Egologia e Viticultura da Universidade de Yamanashi disse que este foi o primeiro projeto universitário japonês a produzir e vender vinho sem o envolvimento de uma vinícola do setor privado.
Como parte do "Projeto de Vinho da Universidade Yamanashi Shin", o instituto realiza todos os processos envolvidos.
"Shin" é um prefixo japonês que pode significar "novo" ou "genuíno". Ele alcançou o status de "moda" depois de ser usado em títulos de filmes recentes.
No início de setembro, estudantes voluntários estavam colhendo uvas em uma fazenda de propriedade de um funcionário da universidade. Eles selecionaram uvas "Muscat Bailey A", uma variedade nativa do Japão usada para produzir vinho tinto.
Após a colheita, os alunos retiraram partes dos engaços e frutos verdes nas dependências do IEV. Em seguida, prensaram as uvas, prepararam-nas para a fermentação e as colocaram em tanques.
As uvas Koshu, usadas para fazer vinho branco e nativas da província de Yamanashi, estavam programadas para colheita e fermentação no final de setembro.
Vários produtos vitivinícolas receberam nomes de universidades no Japão, incluindo a Universidade de Yamanashi. No entanto, esses produtos foram desenvolvidos em conjunto com empresas e comercializados por vinícolas.
“Nossos produtos vínicos, produzidos inteiramente na Universidade de Yamanashi, incorporam as tecnologias e o entusiasmo que cultivamos nesta universidade”, disse Shunji Suzuki, professor de viticultura que dirige o IEV.
Vinho 'limpo' preparado por estudantes
O IEV, dedicado ao estudo do vinho de frutas, é o sucessor de um instituto de pesquisa estabelecido em 1947 pela Escola de Engenharia de Yamanashi, antecessora da atual Faculdade de Engenharia da Universidade de Yamanashi.
Como parte de seus estudos sobre "ciência do vinho", o IEV tem trabalhado para aprimorar a qualidade do vinho, uma especialidade da província de Yamanashi, e para formar uma nova geração de especialistas. Os estudos incluem análises de genomas de uvas e tecnologias de produção de vinho.
O campus universitário oferece aos alunos do IEV não apenas salas de aula, mas também equipamentos de fermentação e uma fazenda.
Os produtos dessas lições, no entanto, foram descartados porque eram considerados parte do processo educacional.
Mas agora o vinho é engarrafado e vendido.
Suzuki lançou o projeto de vinho “Shin” para trabalhar com estudantes e alcançar um processo de vinificação “novo” e “autêntico” que inclua tudo, inclusive as vendas.
Ele disse que espera que os alunos usem sua originalidade e engenhosidade para fazer com que outros consumam vinho com entusiasmo.
Suzuki começou a selecionar o local da fazenda e a produzir vinho experimental em 2023.
Ele entrou com pedidos em um centro de saúde pública e em uma repartição de impostos e obteve uma licença para produzir vinho no campus da universidade para eventual venda.
Em 2024, ele utilizou o financiamento coletivo para arrecadar fundos para investimentos em fábricas e equipamentos. Ele arrecadou quase o dobro do valor pretendido.
Os membros do projeto começaram a cultivar uvas na primavera deste ano. Colhiam 600 quilos de cada uma das duas variedades no outono e as amadureciam em baixas temperaturas por seis meses.
O volume de vinho produzido é uma pequena fração da produção típica de uma vinícola. Por isso, os membros do projeto utilizam tanques menores de aço inoxidável, em formato de pote.
Isso torna o vinho mais sensível a influências externas, incluindo a temperatura. Portanto, o controle de qualidade deve ser mais detalhado, e os métodos de produção e as matérias-primas devem ser mais fiéis aos princípios básicos, disse Suzuki.
“Nossos alunos produzem uma variedade de vinho ‘limpa’”, disse ele. “Ele não exala nenhum sabor desagradável e reflete o sabor da colheita anual de uvas.”
Na primavera, o vinho de 2024 foi selado em aproximadamente 1.000 garrafas com os rótulos dos alunos.
O design do rótulo foi selecionado em uma competição entre estudantes e graduados da Universidade de Yamanashi.
As garrafas de 750 milímetros foram colocadas à venda em julho, em consignação, em três pontos de venda em Kofu, incluindo uma loja de conveniência no campus da universidade e uma loja de bebidas. Custaram 2.500 ienes (US$ 17), incluindo impostos, por garrafa.
O IEV recebeu feedback direto dos consumidores, incluindo elogios, em sua conta X e por outros canais, disseram autoridades.
Planos para Brandy
O projeto está se expandindo.
Para lidar com as mudanças climáticas, funcionários do IEV plantaram variedades de uvas favoráveis ao aquecimento, desenvolvidas na província de Yamanashi em abril.
Um experimento também está em andamento para produzir vinho a partir de uma variedade de uva que leva cerca de cinco anos para se desenvolver, mas tem menos probabilidade de deteriorar a cor e a qualidade em altas temperaturas.
E como segundo passo no projeto, os funcionários do IEV estão tentando destilar o vinho em conhaque.
O programa vai reativar os cursos de produção de conhaque que foram suspensos por cerca de 20 anos devido aos complicados processos de produção envolvidos.
As autoridades disseram que planejam usar o processo tradicional de destilação e envelhecimento para o conhaque, o que pode levar de 20 a 30 anos.
Eles pediram doações na plataforma de financiamento coletivo e arrecadaram quase o dobro do valor esperado.
“Os estudos sobre vinhos são discretos, mas ajudam a construir uma grande base de fãs para a nossa universidade”, disse Suzuki. “Esperamos trabalhar com nossos alunos para refletir sobre a vinificação do futuro, para que a Universidade de Yamanashi continue sendo uma potência em pesquisa nos próximos anos.”
O IEV está publicando seus tópicos de pesquisa do lado de fora da saída norte da Estação Kofu até janeiro.
As exposições incluem painéis descrevendo o projeto do vinho, um barril de vinho real, garrafas de vinho e uma seção de perguntas e respostas para adivinhar os aromas
